【盐卤豆腐制作方法】盐卤豆腐，又称老豆腐，是一种传统的豆制品，因其质地较硬、口感扎实而深受喜爱。其制作过程讲究工艺，主要依赖于盐卤（即石膏）作为凝固剂，使豆浆在特定条件下形成凝胶结构。以下是盐卤豆腐的制作方法总结。
一、制作流程概述
盐卤豆腐的制作主要包括以下几个步骤：选豆、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压制成型和冷却定型。整个过程需要严格控制温度、时间和原料比例，以确保豆腐的品质。
二、详细制作步骤及要点
| 步骤 | 操作内容 | 注意事项 |
| 1 | 选豆 | 选用新鲜、无虫蛀、无霉变的黄豆，要求颗粒饱满、色泽均匀。 |
| 2 | 浸泡 | 将黄豆用清水浸泡8-12小时，夏季时间可适当缩短，冬季则延长。泡至豆粒膨胀，手捏无硬心。 |
| 3 | 磨浆 | 将泡好的黄豆加水磨成豆浆，注意水量要适中，避免过稀或过稠。 |
| 4 | 煮浆 | 将豆浆加热至沸腾，并持续煮沸5-10分钟，以去除豆腥味并杀菌。 |
| 5 | 点浆 | 煮好的豆浆降温至80℃左右，加入适量盐卤（石膏），搅拌均匀后静置10-15分钟，使豆浆凝结成豆腐脑。 |
| 6 | 压制成型 | 将豆腐脑倒入铺好纱布的模具中，用重物压制，挤出多余水分，形成豆腐块。 |
| 7 | 冷却定型 | 压制完成后，将豆腐取出，放入冷水或冷藏环境中冷却定型，增强硬度。 |
三、关键材料与用量参考
| 材料 | 用量（每100kg黄豆） | 备注 |
| 黄豆 | 100kg | 优质黄豆 |
| 水 | 1000L | 用于浸泡和磨浆 |
| 盐卤（石膏） | 3-5kg | 根据豆腐硬度需求调整用量 |
| 食用油 | 适量 | 可用于脱模或煎炸 |
四、小贴士
- 盐卤的浓度会影响豆腐的硬度，浓度过高会导致豆腐过硬，过低则易碎。
- 煮浆时需不断搅拌，防止糊底。
- 点浆过程中，盐卤应缓慢加入，边加边搅拌，确保均匀凝固。
- 豆腐压制时间不宜过长，以免影响口感。
通过以上步骤，可以制作出质地坚实、富有弹性的盐卤豆腐，适合多种烹饪方式，如炒、炖、凉拌等。掌握好每个环节的细节，是制作美味豆腐的关键。
