制作梅干有两个原因，酸腌李子保存时间越长，味道就越醇厚。除了李子本身，你还会得到梅酒，这是一种咸味的、李子味的紫罗兰酒，是这个过程的副产品。我同样重视它们，我将解释两种制作这些美食的方法：一种在春末使用的传统方法，以及一种在夏末/初秋使用的非传统方法。

我做梅干已经很多年了(方法不对)，所以我去找了俄勒冈州波特兰市Ippai的 Jane Hashimawari (我在网上跟踪她，偶尔还会给她添加额外的蔬菜)，以学习制作这些令人难以抗拒的酸味美食的正确方法。简在Instagram上早期与流行病一起做饭，充满了她天生的幽默感，陪伴我度过了封锁的头几个月，激励我做一些我以前从未考虑过的受日本影响的饭菜。她的主要产品是休闲食品快闪店和餐饮，重点是使用西北时令食材。因为我知道她合法地制作梅干，所以我询问了她的过程。

你是怎么学会做梅干的?

事实上，我做了很多研究，阅读了古老的日本烹饪书，观看了祖母的旧 YouTube 视频，并向我妈妈提出了问题。她在成长过程中从未真正做过梅干，但她妈妈做过，所以她有一些回忆。对我来说，挖得这么深似乎有些过分了，但是，你知道，做任何事情总是有不止一种方法!

你发布了很多关于你妈妈、她的日本蔬菜和水果花园以及你和她的回忆的文章。梅干对您来说有何意义?

我与梅干有着如此核心的食物-记忆-文化联系，我觉得如果我有办法的话，我应该尊重梅干的制作过程。它存在于我们成长过程中的日常膳食中，无论是在饭团中，搭配泡菜盘，还是作为菜肴的调味元素。

您最喜欢用梅干做什么?

我其实很喜欢吃不同软度阶段的梅子。当它仍然有点硬时，我们称其为“kari kari ume”，并且[它]具有良好的脆脆质地，但仍然具有良好的“umeboshi”味道。我喜欢和米饭一起吃。我还喜欢制作梅干蛋黄酱(将梅花大致切碎并与蛋黄酱混合)，然后将其放在烤鱼上吃!但总的来说，梅干放在紫菜包裹的饭团里真是太棒了。

Jane Hashimwari 的梅干制作过程

原料：

3磅梅子(亚洲杂货店通常可以在五月初找到，打电话询问。)

½ 磅无碘盐

4 杯新鲜红紫苏叶

½ 杯伏特加

这个过程需要几个月的时间，所以你必须要有耐心。简将李子浸泡在淡水中过夜，然后用牙签从李子上挑出茎。这很容易做到，只需要几分钟就可以完成所有这些。

制作梅干的容器必须绝对干净。清洗并干燥，将伏特加在内部旋转，然后倒出。这可以对罐子进行消毒。开始将李子分层放入锅中。有秩序地进行;不要只是把它们倒进去。尝试创建层，在每层之间，你要撒一些盐。当你完成时，你需要将所有的盐放入罐中，所以在使用时要计量好。

当你到达顶部时，你必须把李子压下来，而且有很多方法可以做到这一点。显然，您可以购买酸洗配重，但您也可以将砖块或重罐放入密封袋中并使用它。无论如何，无论你用什么东西对李子施加压力，你都要确保完全覆盖顶部。

现在你等着吧。梅子李子在五月初上市，但下一部分所需的红紫苏要到六月下旬才会生长，所以在那之前，您可以看到缸中的盐将液体从李子中吸出，形成覆盖它们的酒。不要打开罐子。

六月，当红紫苏准备采摘时，将叶子放入里面，用更多的盐按摩它们，然后将它们放在碗中过夜，如果您担心灰尘，请盖上干净的茶巾。“这可以去除杂质，”简解释道。

第二天，将罐子里的东西放入一个用伏特加消毒过的干净碗中。现在将所有东西放回锅中，这次是紫苏叶。添加紫苏叶，然后添加一层梅子，然后添加更多紫苏，依此类推，直到到达顶部并且所有紫苏都已分层在李子之间。现在再次权衡一下。在接下来的几天里，酒液将被红紫苏着色，变成绚丽的紫色。紫苏还赋予风味。

最后一步，当外面真的很热时，就是在阳光下晒干紫苏和李子。你每天都会在干燥垫上这样做，晚上将它们放回缸中。这样做两到四天，李子就会达到理想的质地，有点嚼劲，有点干，但里面仍然湿润。Hashimawari 称其为“柔软，但不像葡萄干!

然后你只需将它们震起来，让它们老化，时间越长越好。

如何制作非传统梅干

我住在太平洋西北部，因此，我周围有大量的果树。多年来，我的隔壁邻居为我们种植了一棵巨大的意大利李子树，它永远结出果实。我会在盛夏采摘青李子来制作我自己的梅干，因为我知道它与真正的梅干不一样。毫不奇怪，它仍然生产出非常美味的泡菜和大量我喜欢的梅酒。我不知道简的家人是否同意，但如果你买不到真正的梅子，你可以尝试一下。

原料：

3 磅绿色意大利李子。它们不应该有任何红色或紫色，但淡淡的腮红就可以了

½ 磅无碘盐

4 杯新鲜红紫苏叶

½ 杯伏特加

如上所述清洁李子，并确保它们没有茎和瑕疵。以同样的方式清洁你的陶罐，然后用同样的伏特加给你的李子洗澡。由于这些李子和紫苏是同时准备好的，所以我们将它们全部分层在一起。加入一层紫苏，然后是李子，然后是盐，然后重新开始。将它们分层到边缘，在上面放一个重物，然后静置几周，直到李子被梅酒覆盖。

您可以继续进行上述干燥过程，然后将它们放回罐子中，让它们老化。我发现用这种方法制作的第二年梅干是绝无仅有的，但你可以立即使用梅酒。

如何使用梅干和梅酒

我最喜欢的技巧是用梅酒给生奶油调味。它咸咸且色彩丰富，使生奶油味道特别。分层在抹茶海绵蛋糕上，以新颖独特的方式呈现奢华。我也喜欢将梅干切片放在荞麦面或拉面上，或者只是一些米饭和香松。每年，羽割都会用梅干制作饭团，非常受欢迎。

梅干的好处是你必须要有耐心，并让这个过程发生。有些年头，它会出问题，发霉，你就得把整个东西扔掉。其他年份更好，原因我无法确定。最后，您将融入日本美丽的传统，尊重李子和紫苏，通常最终会得到一个美味的泡菜。