我喜欢各种凉拌卷心菜。我喜欢甜沙拉、浓郁的醋沙拉和加了一点胡椒果冻的热沙拉。我不喜欢的是水色拉。如果您曾经观察过放置了几个小时的凉拌卷心菜，您就知道我在说什么。卷心菜和胡萝卜的混合物开始时凉爽而松脆，但大约一个小时后，你会发现它在兑水的调料中游泳。幸运的是，你可以用一点盐来阻止浸湿。
卷心菜和大多数蔬菜一样，其细胞壁中含有大量水分。当你将它与含有盐和糖(凉拌卷心菜沙拉酱中的常见成分)的调料一起搅拌时，卷心菜中的水会从蔬菜中流出并流入碗中，以平衡卷心菜中盐和糖的浓度和穿衣。这就是所谓的“渗透”，无论如何它都会发生，所以你不妨利用它的力量，在拌沙拉之前抽出一点水。
当你给卷心菜(或任何蔬菜)加盐时，会发生一些事情。盐会从植物中吸收水分，这意味着敷料中的溶质以后无法将其吸收。碎片也软化了一点，但不是太多。它们保留了松脆的口感，但失去了十字花科植物的原始品质，变得柔韧，但不柔软。 (如果你想软化卷心菜、酸菜或类似的东西，你需要用盐按摩它。)去除多余的水分也会浓缩卷心菜的味道(毕竟水会稀释)，留下脆嫩可口的丝，这些丝只是更容易咀嚼，因为沙拉可以在一小时内放在外面而不会变成水状的混乱。
如何给卷心菜加盐做凉拌卷心菜
首先将卷心菜切碎。我喜欢用锋利的刀或曼陀林来完成此操作，但如果您必须使其自动化，请使用食品加工机上的切片附件，而不是切碎附件。切碎附件(或盒式刨丝器)在蔬菜的细胞壁上非常粗糙，这可能会导致沙拉糊状。
卷心菜准备好后，将每磅卷心菜切碎，加入一茶匙细盐，然后将其转移到漏勺中，沥干几个小时。冲洗掉盐分，并彻底晾干;使用沙拉旋转器，或轻轻地将卷心菜压在干净的厨房毛巾(或纸巾)之间，根据需要用干净的毛巾重复。
不要将卷心菜浸泡在冰水中
有些食谱建议冷浸泡，但你不应该这样做。将卷心菜浸泡在冷水中会使它变得饱满并变得更脆，至少暂时如此。 (这就是为什么用湿纸巾存放生菜可以保持新鲜感;水分可以使叶子保持坚挺和松脆。)不幸的是，您只是引入了更多的水，以便将调料中的溶质吸出，这会导致甚至更多的水聚集在碗的底部。
上菜前就着装
卷心菜在调料中放置的时间越长，调料中的盐和糖发挥作用的时间就越长。盐腌可以为你赢得更多的时间，但在上菜前调味会增加一层额外的保护，防止腌制，而腌制是吸引人的凉拌卷心菜的敌人。如果您需要一个好的敷料配方，请尝试我们的。 (它有蛋黄酱和酸奶油，我认为这非常紧。)
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